Федор Иванович знал толк в хорошем застолье и тонких винах. Он любил отведать национальную кухню тех стран, где гастролировал, особенно был неравнодушен к макаронам с разными соусами и руанской утке. Но за границей всегда скучал о русской еде – щам, ухе, голубцам, вареникам, рыбной селянке с семгой, кулебякам, гурьевской каше…
О его застольях ходили легенды! И сам ел вкусно и много. Однажды так объелся лапши, что не смог выступить на сцене – отказала диафрагма. Потом говорил: «Бить некому было!». В Нижнем Новгороде угощал художника Коровина ухой с калачом, приговаривая: «У нас-то, брат, на Волге жрать умеют! У бурлаков я ел стерляжью уху в два навара..!». Рецепты любимых блюд певца можно найти в книге его повара Николая Хвостова, с девяти лет учившегося поварскому искусству во французском ресторане «Кюба» в Санкт-Петербурге.
Щи. 500 г говядины,100 г копченой свинины, 250 г кислой капусты, 200 г лесных грибов, 2 ст. л. пшена, 4 картофелины, лук, морковь, 50 г чернослива, соль, перец черный молотый и горошком, л/л. Сварить бульон, обжарить лук, добавить мясо соломкой, слегка обжарить, добавить грибы. Жидкость выпарится – добавить морковь, перец. В кипящий бульон положить картофель, закипит – добавить пшено, через 5 минут – капусту, еще через 5 минут – зажарку, чернослив, СП и варить 5 минут. Настоять 15 минут.
Селянка. Из голов, костей семги сварить бульон с пряностями. Обжарить морковь, лук, добавить1 ст. л. муки, потом постепенно – соленые грибы или огурцы, т/ пасту или помидоры, маслины, чили и обжаренные белые грибы. Рыбные субпродукты убрать, бульон процедить, свежую рыбу кусочками, можно добавить копченую и соленую рыбу, зажарку. Как закипит – добавить рыбу, варить 7-10 минут, добавить соль, сахар и лимон – по вкусу. Подать с зеленью.
Стейк «Шаляпин». 2 стейка из говядины по 150 г, чеснок, лук, помидор, 1-2 ст. л. красного вина. Стейки хорошо отбить. Часть лука и мясо перемешать, мариновать 40 мин. Остальной лук обжарить на сливочном масле до золота, добавить помидор, перец, соль или соевый соус. Стейк очистить от лука, посолить и поперчить, быстро обжарить с двух сторон на смеси сл. и р/ масел. Лук из маринада обжарить на слабом огне, добавить вино. Уложить слоями: лук с помидором, стейк, лук с вином.
Макароны. Сначала отварить белые грибы, в оставшемся бульоне отварить макароны. Грибы обжарить с луком, ветчиной. В сотейник выложить слоями грибы и макароны, залить сметаной и запечь до румяной красивой корочки.
Соус неаполитанский. На 1 кг спагетти – 100 г сала свиного (топленого), 90 г томатов (пюре), луковица, базилик. Обжарить лук, томат-пюре, базилик, добавить воду. Варить час. Подать к спагетти.
Салат из дичи. Мясо вареное отделить от костей, нарезать. Стручки зеленых бобов залить подсоленным кипятком на 10 минут, нарезать. Отваренную цветную капусту (соцветия), дичь, бобы и свежие помидоры смешать, полить заправкой из оливкового масла, уксуса, соли и перца.
Утка по-руански. Тушку начинить фаршем из печени, сала, петрушки, соли и перца. Обвязать бечевкой и обжарить. Сок слить. Отдельно обжарить до коричневого цвета муку, влить бульон, красное вино, сок от жарения. Все уварить 5 минут при слабом нагреве, подать отдельно в соуснике.
Толстолобик в картошке. Выпотрошенную, вымытую рыбку натереть со всех сторон и внутри смесью из специй – по 1 ч. л. розмарина, майорана, сухого чеснока, добавить черный и красный перец. Затем нафаршировать рыбу любыми овощами (перец, кабачок, морковь, можно добавить и шампиньоны). Положить рыбку на противень, вокруг – картофель, смазанный теми же специями. Печь 1-1,5 часа при 200 градусах (в зависимости от размера рыбы).
Екатерина БОГУСЛАВСКАЯ
